日期：2016-7-9（原创文章,禁止转载）
与成都市常见的白肉不同，李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为“裹脚布”。
做惯了高档酒店，乍然转型“家常”，以往的经验、人脉、资源全都断了线，如何在竞争激烈的成都大众菜馆中抢占一席之地？菜品绝对是第一要素，既要有极高的性价比，人均消费二三十元便能填饱肚皮；又要制作简单有特色，菜是老百姓常见的，但味道却是这里独有、在别处吃不到的。
四川宜宾历史文化古镇李庄著名的“三白”之一——“李庄白肉”癫痫病的早期症状诊断。在重庆夔门大酒店担任行政总厨时，莫建彬曾去宜宾采风，江北旧州路有条人气极旺的餐饮街，那里近2/3的小店都是以“李庄白肉”为主打，并以此给小店命名，远远望去，各式写有“李庄白肉”的招牌就是一道独特的风景。在这条著名的“白肉街”上，最早开业的店铺已经营了十多年，每逢旅游旺季，各家店每天仅白肉的销量就在70斤以上，日营业额高达4000元。长约半尺、宽至两寸、薄到透光的白肉在当地受到如此热捧，移植到成都是不是也能成功？小店筹备前，莫建彬带着两名徒弟，预先走访了李庄古镇，在那里寻得正宗的手法。
李庄白肉
开业时间：2010年6月
营业面积：150平米
日营业额：1万元
主打特色：李庄白肉，旧菜谱寻出的老川菜。
与成都市常见的白肉不同，李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为“裹脚布”，吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口；厚度仅为一两毫米，在阳光下透过白肉可以看报纸，而入热水一烫，肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。如何做好李庄白肉？莫建彬说，有以下4个要素需注意：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”癫痫病发作都有什么表现症状。
这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻癫痫病的早期症状诊断，口感最佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。
将二刀肉改成筷子长，手掌宽的大块，下入90℃的水中小火浸煮约40分钟，煮完在汤里浸泡一下再捞起。煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入托盘，并压上重物定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。
凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅一手轻轻平按着肉块，另一只手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片。走菜时每6片为一小份、10片为一大份，放入热水烫软沥干，摆入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
白肉摆在干毛巾上，横向下刀切成片
片好的白肉薄到透光
将肉片整齐地码入托盘
