日期：2017-12-20（原创文章,禁止转载）
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蒸是将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。在烹饪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃；在烹调中，既可用于半成品前期加工的热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或入味。由于蒸是将原料与水分开，不直接接触食物，能使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的菜点所含的油脂要少得多。
蒸气
蒸的技法具有多种功能，它利用物理学中热对流的机理，用对流的热蒸气使原料成熟，取得酥嫩、软烂等效果，但不能取得上色和脆化的效果。一般来说，蒸法的烹调条件较好，蒸笼内的高温和一定的气压使原料较易成熟；蒸笼内湿度大，菜肴本身的汁浆和鲜味物质不会溶于水中，菜肴的汤汁也不会像油那样被大量挥发，这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素，特别是蒸笼内的温度处于稳定状况。只要掌握好蒸制时间，一般不会发生什么技术故障。蒸相对于其他烹调技法而言，有四大优势：
一是省工、省时，出菜快。蒸菜适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。一般来说，蒸气加热都是在大蒸锅、多层大笼屉或蒸治疗癫痫小发作箱中进行的，可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴，多的可达十种以上，省工、省时，出菜快。餐饮业之所以重视气蒸法，这是一个重要原因。
二是保持原形原样。蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。尤其是用小火加热的菜肴，品相更加光泽、丰满，这是因为在饱和的湿度下，原料的汁浆不会大量挥发，并能适量吸收蒸气中的水分而产生一种完整的效果，对用碎料制作的细菜，或以蛋品为主的液体菜最为适用。所以，宴席上的高级花色细菜和要求形象美观的工艺菜，大都要采用气蒸法来完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做蒸扒法。
三是保持原汁原味。无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加热，虽然可保持其物性，但是不能使菜肴产生卤汁；如果用水加热，虽说是可以产生卤汁，但却不易保持原料的质和味，原因在于原料中的鲜味物质遇热后水解，就转移到汤汁中去了。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。
四是利于原料受热成熟。蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到忻州治疗癫痫病医院105℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。
工艺流程 原料改刀腌渍装盘蒸制
传热介质 水蒸气
技术要点
1.原料必须新鲜。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜，这一要求就无法实现。特别是鱼、虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。
2.蒸制前后认真调味。在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。因此，原料蒸前需腌渍入味，要用调料将原料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部。蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础咸味，一般说来宜淡不宜咸。
3.严防走味、串味。特别是清蒸菜肴，绝不能让异味或不良气味混入。为此，所用的蒸锅、笼屉和碗盘容器等必须经常刷洗保持洁净。此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满，蒸锅与笼连接处要加垫水圈，以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都要更换净水。特别是高档细菜的蒸制，必须保证蒸锅水的清洁纯净。最后，多种菜肴在多屉上蒸制时，摆放方法要正确。汤汁少的菜肴放在上面，汤汁多的菜肴则放在下面；本色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，浓味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，咸味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。这些都是防止走味、串味的具体措施。
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